Ассортимент КОФЕ и сопутствующих товаров
Какао

Шоколад и какао.

ЗАПРОС ПРАЙС-ЛИСТА

Торговые автоматы готовят качественный ароматный горячий шоколад, но для этого требуется хороший какао-порошок, гранулированный, не спекающийся и с повышенной растворимостью.

Существуют два основных вида какао-бобов: Criollo и Forastero. Бобы вида Criollo имеют умеренный ореховый вкус. Бобы вида Forastero обладают сильным запахом, слегка горчат и содержат больше жиров, чем Criollo. У каждой разновидности есть определенные физические и химические свойства, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

 Плод какао состоит из оболочки толщиной 15- и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около каждый. Какао-бобы состоят из четырех частей: оболочки (какао-веллы), ядра, ростка и эндосперма. Части какао-бобов отличаются по физическим свойствам и химическому составу. При производстве шоколада используется ядро какао-бобов.

Примерно наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12— 15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое имеет твердую консистенцию, а плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно тает во рту. Масло-какао состоит из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора. В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В шоколаде обычно содержится около 0,4% теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.

Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао и шоколада. Это приятное благоухание обеспечивают по меньшей мере 40 летучих соединений! Среди них наиболее важное терпе-новый спирт — линалоол. Среди аро-матообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бу-тилацетат. Вынутые из плодов какао-бобы ссыпают в кучи и укрывают банановыми листьями. Температура там достигает 40—50 °С. Примерно за неделю под влиянием микроорганизмов сахаристые вещества бобов превращаются в спирт и углекислый газ. Часть спирта переходит в уксусную кислоту, которая пропитывает бобы, и они теряют способность прорастать. Они приобретают шоколадную окраску. Входящий в состав бобов глюкозид како-мин расщепляется, что уменьшает горечь бобов. После ферментации какао-бобы сушат на солнце или обжаривают на огне. Биохимические процессы обработки какао-бобов уступают место процессам химическим и механическим, которые и создают структуру, цвет и аромат какао и шоколада.
С бобов снимают оболочку, затем их измельчают и отжимают какао-масло на гидравлических прессах. Оставшийся после отжима масла жмых какао размалывают и просеивают на тончайших ситах — так получают какао-порошок. Величина частицы порошка должна быть в пределах 10 мк. Такой тонкий размол нужен для того, чтобы при приготовлении напитка порошок какао не оседал на дно чашки. Сегодня в производственную цепочку включен процесс гранулирования порошка какао, с целью достижения повышенной растворимости и легкости размешивания.

Какао для горячего шоколада поставляется нами только в гранулированном виде, что позволило значительно улучшить растворимость порошка.